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2008-06-05 | 烹饪考级题
中式烹调师中级理论知识复习题
一、选择题（请将正确答案的代号填入括号内）
1．品质鉴定就是根据各种烹饪（（B）外部固有）的感官特征的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料·的变化程度和质量优劣。
2．烹饪原料品质鉴定的依据是：（1）原料的固有品质；（2）原料的纯度和成熟度；（3）（（B）原料的新鲜度）；（4）原料的清洁卫生。
3．＞植物性原料质量变化主要是植物的呼吸作用、蒸腾作用、（（B）蒸腾作用）的结果。
4。＞动物性原料从宰杀开始，一般经过尸僵，（（B）后熟）、自溶、腐败四个阶段的变化。
5．＞外界不良条件影响原料质量变化的因素之一是生物学方面，其中（（D）微生物）危害较大。
6．＞柠檬是（（D）柑桔类）
7．＞柑桔类保管温度（（B）2～5）℃为宜。
8．＞成人每日每公斤体重需糖约（（C）
9．＞（C）蛋类）含的蛋白质是完全蛋白质。
10．＞污染食品的有害物质按性质可分为：（l）生物性污染；（2）（（D）化学性污染）；（3）放射性污染。
11、我国规定硝酸盐的最大用量每千克不许超过（（B）0 ．5）克。
12、（四季豆）中骨有皂素和豆素。
13．＞筵席就是供人们为了一定的社交目的而（（C）聚食），具有一定规格质量的一整套菜点。
14．）以济南和（（D）胶东）两地方菜为主构成了山东菜系。
15．＞江苏菜系是由（（B）淮扬）、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成。
16．＞饮食美学是研究饮食活动中的美的（D现象）、美感、审美及美的创造。
17．）饮食美的特性是：（1）综合性’；（2）（实用性）。
18．＞蛋黄、…朋．肉中的蛋白质以（（A）凝胶）状态存在。
19．＞．一般情况下蛋白质变性在（（B）45度一50度）就能初步察觉到。
20．＞使蛋白质从它们的溶液中析出现象的叫做蛋白质的（（B）沉淀）。
21．＞油脂的产生粘度下降泡沫增多等现象是油月旨的（（D）热变化）所致。
22、油脂中所含的不饱和脂肪酸可在空气中自动发生氧化，产生（酸味）或苦味称油氧化反应。
23．＞虾的品质根据其外形、色泽、（A肉质）三方面来检验。
24、蹄筋中后筋体长而圆，状粗光滑品质好，前蹄体短而扁细品质较差、保官完好的蹄筋应呈（（A）白色）无虫蛀、无杂毛、干硬度高。
25．＞鸡的开膛根据烹调的要求可分为（（A）背开）、肋开、腹开三种。
26．＞碱水发操作是先将干料（（D）浸泡回软）再用碱溶液发透。
27．＞油发原料时应（（C）凉油）下入原料。
28．＞盐发操作时，应先放入（（C）食盐）加热。
29．＞火发用于外表（（C）有绒毛）的原料。
30．＞鳝鱼的出肉加工有生出和（D熟出）两种。
31．＞猪的（（B）里脊）最适合炒爆。
32．整料去骨要求（（D）初加工必须认真）。
33．＞刀工的作用主要是（（D）增进美观）。
34．＞刀工的基本要求是（（C）合理用料）。
35．平刀法是刀面与原料接近（（A）平行）的刀法。
36．＞食品雕刻分为（（A）整雕）、组装雕、浮雕、镂空雕。
37．＞食品雕荆的步骤有命题、（（B）定型）、选料、布局、雕刻
38·食品雕f．J成品配色方法有（（B）二）种。
39、（（C）清炒虾仁）是以烹调方法加上主要原料来命名的．
40．＞中档宴席冷菜约占总体价格的（（B）25％）。
41．＞“清蒸桂鱼”腌的时间应（B长）一些。
42、上浆的作用是（（D’保持羊肴水分和’羊味）。
43．＞上浆的的注意事项有（（A）先基本调味再上浆）。
44．＞发粉糊的作用，可使菜肴（（C）涨发饱满）。
45．＞奶汤的特点，汤汁色泽（（B）乳白色）。
46．＞制作奶汤采用应（（A）悼水）下锅。
47．＞一般清汤的制作时，应保持汤汁（（A）平静）。
48．＞制作一般清汤应先用大火烧开，再用（（D）小火）烧直至完成。
49．＞酱的制作注意：（（B）卤汁）反复多次使用。
50＞（（C）食盐）在炒菜中以1．5％一2％为宜。
51．＞勾芡的淋明油最好是在（（A）淀粉糊化）过程中进行。
52．＞按成菜颜色不同，（（C）扒）分为红扒和白扒。
53．＞（D汆）适用形状较小，质地脆嫩的原料。
54、（（D）烩）初步熟处理以悼水为主，滑油为辅。
55．＞馏分为焦馏、滑馏、（（D）软熘）。
56．＞烹按挂糊与否分为（（D）炸烹）和清烹。
57．＞（（D）爆菜）在火候上要求急火热油速成。
58．＞（（D）蒸）的原料·经基本调味用器皿盛装上屉，成熟后成为菜肴。
59．＞辐射烹是以光子或（（C）电磁波）作为菜肴成熟过程中的主要传热介质的烹法。
60．＞（（D）菜肴盛装）一定要注意清洁，讲究卫生。
61．＞覆盖法适用于炒、爆、熠等法制作的菜肴，主要是菜肴显得（（A）丰满）。
62．＞（（D）拖入松）适合于扒、摊、煎及鱼类菜肴的装盘，对造形要求很严格。
63．＞扣入法一般适用于用（（B）大碗蒸制）的菜肴。
64．＞一般凉盘拼摆步骤分垫底、（（B）盖面）、衬托。
65．＞厨房设备的使用要严格按（（C）设备性能）和工作原理进行操作，不得滥用。
66·＞厨房设备要进行及时、合理和有效的（（c）保养），是设备处于最佳运行状态重要保证。
67．＞展品制作注意（（c）色彩）、造型的优美组合和比例关系。
68．＞厨房的管理要求是发以最少的（（C）劳动力）、最短的时间，达到最大的工作效率。
69．＞（（D）食品原料）在采购、验收、储存和发放时必须符合厨房生产的需要。
70．＞烹饪原料品质鉴定的依据是：（1）原料固有品质；（2）（（D）原料的纯度和成熟度）；（3）原料的新鲜度；（4）原料的清洁．卫生。
71．＞检验原料的弹性、硬度是纹用（（D）触觉检验）的方法。
72．＞植物性原料质量变化主要是植物的呼吸作用、蒸腾作用、（（B）蒸腾作用）的结果。
73．＞动物性原料从宰杀开始，一般经过尸僵，（（B）后熟）、自溶、腐败四个阶段的变化。
74．＞食用油脂能很好地粘附在食品上，改变菜点的滋味和光泽，是利用食用油脂的（C）粘性）。
75．＞（A梨）是仁果类。
76．＞（A猪油）所含的高级饱和脂肪酸较多。
77．＞（（C）玉米）中所含的蛋白质是不完全蛋白质。
78．＞儿童缺乏VC会引起（（D）询楼病）。
79．＞（（C）VBI）具有预防和治疗脚气病的功用。
80．＞当人体体液中（（B）钙）浓度稍微降低时，就会引起”抽风”。
81，＞食品污染的途径主要是从作物的生长到收获，从生产加工、贮存、运输、（（B）销售）、烹一调到食用前整个过程的各个环节。
82·＞污染剑品的有害物质按性质可分为：（1）（（B）生物性污染）；(2)化学性污染；（3）放射性污染。
83．＞食物中毒按病原学的分类方法可分为三大类：（l）细菌性食物中毒；（2）有毒动植物中毒；（3）（（A）其它方面中毒）。
84。＞（（A）检查炉灶，使之便于运用各种火候）是筵席的准备工作之一。
85．＞广东菜系由广州菜、潮州菜、（（A）东江菜）构成。
86．＞以（（B）济南）和胶东两地方菜为主构成了山东菜系。
87．＞江苏菜系是由淮扬、金陵、苏锡、（（A）徐海）四个地方菜构成。
88、＞新疆、宁夏地区的清真菜，保留了较多的阿拉伯饮食特色，以（（A）炸、煮、烤）制作，口味浓厚为多。
89．＞饮食美学具有（（A）综合性）、实用性两个特性。
90．＞血液遇（（B）氧），在酶的作用下凝固成凝胶
91．＞打鱼丸时加入少量（（D）盐），可加大吃水量和粘度。
92．＞淀粉溶液缓慢冷却或（（D）淀粉凝胶）长期放置会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化。
93．＞油脂的产生增稠、颜色变暗、分解等现象是（（A）油脂的热变性）所致。
94·＞食物’一印发生酶褐变，必须具备三个条件，即食物含有（（A）氧多酚类物质），酚酶和空气中的氧。
95．＞油脂中所含的（（C）不饱和脂肪酸）可在空气中自动发生氧化，产生酸味或苦味称为油氧化反应。
96．＞蔬菜的新鲜度主要是从含水量、形态、（（D）色泽）三方面来鉴别。
97．＞虾的品质根据其外形、（（D）色泽）、肉质三方面来检验。
98．＞（（B）鳗鲡）在初加工中应用开水泡烫。
99．＞碱面发是先将干料泡至回软再用（（B）碱面）腌数小时，然后用沸水冲烫。
100．＞盐发操作时，应先放入（（C）食盐）加热。
101．＞鳝鱼巾出肉加工有生出和（（D）熟出）两种。
102．＞分档取料的关键是（（B）下刀准确）。
103．＞猪的（（D）头尾爪）最适合酱煮。
104．＞整料去骨是将整只原料剔净其（（B）主要骨骼），仍保持原料原有完整外形的的一种处理方法。
105．＞刀工的作用主要是（（C）便于入味）。
106．＞直刀法操作必须下刀应（（B）垂直），刀刃不能。
107．＞混合力法是（（B）直刀法）和斜刀法的混合使用。
108．＞食品雕刻的步骤有命题、定型、（（C）选料）、布局、雕刻。
109．＞配菜的原则有（（B）色彩的搭配）。
110．＞宴席配菜的基本要求有（（B）能制定筵席菜单）。
111．＞高档宴席冷菜约占总体价格的（（C）20％）。
112．＞上浆的作用是（（B）保持并增加营养）。
113．＞发粉糊的作用，可使菜肴（（C）涨发饱满）。
114．＞过油时应掌握（（D）植物油要不得炼熟后再使用）。
115．＞汽蒸可以保持烹调原料的形体（（B）完整）。
116．＞白汤可以分为一般白汤和（（C）浓白汤）。
117．＞奶汤的特点，汤汁味道（（D）鲜美）。
118．＞制作一般清汤的原料应（（D）冷水）下锅。
119．＞制作奶汤先用大火烧开，再用（（B）中火）煮至煮白。
120．＞酥的特点是（（B）胃酥肉烂）香酥适口。
121．＞酱的制作注意：（（C）卤汁）反复多次使用。
122．＞调味的方式有味的对比，味的相乘，味的掩盖，（（B）味的转化）。
123．＞炖菜汤较多，属于（（B）半汤半菜）的菜肴。
124．＞摊是两面煎成（（A）金黄）色，添汤煨制的方法。
125．＞炸法油温较高，（（C）油量较大），适用于较大或整个原料。
126．＞熘分为焦熘，滑熘，（（D）软熘）。
127．＞拔丝根据原料特性有挂糊和（（C）不挂糊）之别，但必须走油。
128．＞蒸的原料经（（C）基本调味）用器皿盛装上屉，成熟后成为菜肴。
129．＞（（C）熏）的温度场中温度不高，适用的原料大多数为熟料。
130．＞炒在不均匀的温度场中使原料受热均匀，翻拌时手勺与（（B）铁锅）要巧妙配合。
131．＞煎要将原料两面炙熟，在煎的过程中还要（（B）大翻锅）。
132．＞贴以肥膘肉作底，主料居中或上，并有一定（（A）粘度）。
133．＞按烤制设备及烤制手法可分明炉烤，暗炉烤，泥烤，（（C）竹烤）。
134．＞（（C）菜肴盛装）一定要注意清洁，讲究卫生。
135．＞覆盖法适用于（（C）炒，爆，熘）等法制作的菜肴，主要是菜肴显得丰满。
136．＞拖入法适合于扒，摊，煎及鱼类菜肴的装盘，对（（C）造型）要求很严格。
137．＞（（C）扣入法）一般适用于用碗蒸制的菜肴。
138．＞一般凉盘拼摆步骤是（（D）垫底），盖面，衬托。9
139．＞点缀是指在菜肴的（（C）空隙处）和适当的位置增加装饰品。
140．＞展品的组织形式主要是利用群体雕刻形象综合组织一个大的（（A）整体看台）。
141．＞（（D）食品原料）在采购、验收、储存和发放时必须符合厨房生产的需要。
142．＞品质鉴定就是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的（（C）变化程度）和质量优劣。
143。＞外界不良条件影响原料质量变化的因素之一是生物学方面，其中（（D）微生物）危害较大。
144，＞食用油脂的主要成分是（（D）脂肪）。
145．＞在烹饪中运用适当油温，可以使制品形成不同的质感，味感，是利用食油的（（C）温差幅度）。
146．＞（（B）干果）保管时，应注意防潮、防虫蛀、防出油。
147．＞（（C）椰子油）所含的低级饱和脂肪酸较多。
148．＞成年人以每日摄入（（C）50）克脂肪为宜。
149．＞蛋自质具有：构成、修补、更新人体组织；构成抗体；（（D）供给热量）；调节生理机能四大生理功用。
150．＞人体内（（C）72%）的铁存在．血红蛋白中。
151．＞食品污染的途径丰要是从作物的生长到收获，从生产加工，（（D）贮存），运输，销售，烹调到食用前整个过程的各个环节。
152．＞现在的筵席，可分为两大类：（1）我国传统筵席；（2）（（D）酒会席）。
153．＞（（D）成都、重庆）两地方菜肴是川菜的代表。
154．＞山东菜系是由（（C）济南）和胶东两地方菜为主构成的。
155．＞江苏菜系是由淮扬、金陵、（（B）苏锡）、徐海四个地方菜构成。
156．＞以北京地区为代表的清真菜，烹调方法精细，（（A）善制牛羊）烹调最具特色。
157．＞饮食美学是研究饮食活动中的美的现象、（（C）美感）、审美及美的创造。
158．＞饮食美的特性是：（1）（（B）综合性）；（2）实用性。
159．＞形式美的构成要素有色彩、（（C）线条），声音。
160．＞蛋白质在生物体内以溶胶和（（A）凝胶）两种状态存在。
161．＞油脂中所含的不饱和脂肪酸可在空气中自动发生（（D）氧化），产生酸味或苦味称为油氧化反应。
162．＞糖焦化反应是指糖类在没有氨基化合物存在时，受认（（A）高温作用）发生水解、缩合、聚合等反应，最后形成黑褐色焦糖的过程。
163．＞火腿的品质检验主要是检验其外表、式样和（（C）气味）。
164．＞黄花菜以（（B）色金黄）花蕾紧实似针状、于爽柔软、清香、无霉味。
165．＞干料涨发的目的是除去腥躁气味，合乎食用要求，利于（（D）消化吸收）。
166．＞水发干料分为冷水发和热水发两类。热水发料的具体方法中有（（A）蒸发）。
167．＞油发原料时应（（C）凉油）下入原料。
168．＞盐发操作时，应先放入（（A）食盐）加热。
169．＞下列原料（（D）熊掌）适用于火发。
170．＞鳝鱼的出肉加工有（（B）生出）和熟出两种。
171．＞分档取料的作用是（（C）突出菜肴特点）。
172．＞鸡的（（C）脯）可以加工成丝片丁茸等。
173．＞猪的（（C）五花肉）最适合粉蒸炖食。
174．＞整料去骨要求（（D）初加工必须认真）。
175．＞整料去骨是将整只原料剔净其（（B）主要骨骼），仍保持原料原有完整外形的的一种处理方法。
176．＞刀工的基本要求是（（D）符合卫生）。
177．＞直刀法操作必须下刀垂直，刀刃不能（（D）偏斜）。
178．＞平刀法是刀面与原料接近（（B）平行）的刀法。
179．＞食品雕刻分为（（A）整雕）、组装雕、浮雕、镂空雕。
180．＞食品雕刻常用的刀法有切、（（A）削）、刻、旋，戳、挤压。
181．＞配菜是一个重要工序，确定了（（A）菜肴的质和量）。
182．＞配菜的原则有（（D）形和质的配合）。
183．＞宴席配菜的基本要求有（（D）能进行成本核算）。
184．＞“清蒸鲡鱼”腌的时间应（（A）长）一些。
185．＞上浆的的注意事项有（（B）上浆要抓匀抓透）。
186．＞糊在调制时应（（D）搅拌均匀）。
187．＞汽蒸可以保持烹调原料的（（A）形体）完整。
188．＞制作一般清汤应采用（（C）微火）。
189．＞制作奶汤先用（（C）大火）烧开再用中火煮至奶白。
190．＞酥是以加入（（A）醋）为主的调料，用小火焖至酥烂的方法。
191．＞酱的制作注意：（（B）卤汁）反复多次使用。
192．＞（（B）食盐）在汤中的浓度一般以0．8％一1．2％为宜。
193．＞勾芡的成品标准是数量适宜、芡汁均匀、（（A）明油亮芡）。
194．＞匀芡后（（C）淋明油）最好是在淀粉糊化过程中进行。
195．＞按成菜色泽，烧可分为（（B）红烧）和白烧。
196．＞炖菜汤较多，属于（（A）半汤半菜）的菜肴。
197．＞摊是两面煎成（（B）金黄）色，添汤煨制的方法。
198．＞（（D）烩）初步熟处理以悼水为主，滑油为辅。
199．＞蜜汁多用（（C）水果）和干果作原料。
200．＞炸法油温较高，油量较大，适用于（（A）较大）或整个原料。
201．＞爆菜在火候上要求急火（（A）热油速成）。
202．＞拔丝根据原料特性有（（D）挂糊）和不挂糊之别，但必须走油。
203．＞炒在不均匀的温度场中使原料（（C）受热均匀），翻拌时手勺与铁锅要巧妙配合。
204．＞煎要将原料两面炙熟，在煎的过程中还要（（B）大翻锅）。
205．＞按烤制设备及烤制手法可分明炉烤、暗炉烤、竹烤、（（D）泥烤）。
206．＞（（C）菜肴盛装）一定要注意清洁，讲究卫生。
207．＞堆摆法适用于炸、煎、烤等（（B）无汁）菜肴的装盘。
208．＞（（D）拖入法）适合于扒、摊、煎及鱼类菜肴的装盘，对造形要求很严格。
209．＞（（D）扣入法）一般适用于用碗蒸制的菜肴。
210．＞象形拼盘以为（（D）食用）目的，还要注意图案合理组合。
211、厨房的管理要求是发以最少的（（D）劳动力）。最短的时间，达到最大的工作效率。
212．＞品质鉴定就是根据各种烹饪原料外部固有的（（C）感官特征）的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量优劣。
213．＞（（B）三甘脂）是食用油脂的主要成分。
214．＞影响食用油脂变质的因素有‘：日光、水分、温度、氧、（D、杂质）和金属。
215．＞（（C）果干．）保管时，只要包装防尘、防潮、防鼠虫咬坏即可。
216．＞（（C）氯化钠）是咸味的主要来源。
217、（（B）纤维素）属多糖。
218．＞在计划膳食时，植物油比动物脂最好为（（D）2：1）。
219．＞
220．＞我国规定亚硝酸盐的最大用量每千克不许超过（（C）0 ．15）克。
221．＞预防覃类中毒应从菌类的（C、采集）、验收、销售和加工等各个环节加以控制，对可疑的覃类应送卫生部门化验鉴定。
222、＞筵席就是供人们为了一定的社交目的而聚食，具有一定规格质量的（（A）一整套菜点）。
223．＞我国传统筵席，按规格和应用场合不同分为：（1）（（D）宴会席）；（2）便餐席。
224、＞江苏菜系是由淮扬、（（D）金陵）、苏锡、徐海四个地方菜构成。
225．＞饮食美学具有综合性、（（C）实用性）两个特性
226．＞牛乳在乳酸菌作用下，使（（B）乳糖）变成乳酸，酸度提高达到等电点时乳球蛋白变性凝固。
227．＞使蛋白质从它们的溶液中析出现象的叫做蛋白质的（（A）沉淀）。
228．＞火腿的品质检验主要是检验其外表、（（B）式样）和气味。
229．＞（（C）比目鱼）在初加工中应去其皮。
230．＞盐发操作时，应先放入（（B）食盐）加热。
231．＞火发用于外表（（C）有绒毛）的原料。
232．＞鱼善鱼的出肉加工有生出和（（C）熟出）两种。
233．＞分档取料的作用是（（A）保证菜肴质量）。
234＞猪的（（A）夹心肉）最适合制馅做丸子。
235．＞整料去骨要求（（C）选料精细）。
236．）刀工的作用主要是（（A）便于食用）。
237．＞斜刀法是刀面与原料成（（C）小于90度角）的一种刀法。
238．＞食品雕刻常用的刀法有切、削、刻、旋、（（C）戳）、挤压。
239，）食品雕刻成品配色有（（A）天然色配色）和人工染色。
240．＞配菜是一个重要工序，确定了菜肴的（（B）成本价格）。
241．＞配菜的原则有（（C）香和味的配合）
242．＞筵席的类型有（（C）三）种形式。
243，＞发粉糊的作用，可使菜肴（（D）涨发饱满）。
244．＞糊挂均后，下锅要（（C）迅速）。
245．＞制作奶汤中应保持汤汁（（B）沸腾翻滚）。
246．＞制作：一般清汤的原料应（（A）悼水）。
247·＞食盐在汤菜中的浓度一般以（（A）0 ．8％一1 ．2％）为宜。
248．＞调味的方式有味的对比、味的相乘、（（c）味的掩盖）、味的转化。
249．＞（（D）勾芡）的成品标准是数量适宜、芡汁均匀、明油亮芡。
250．＞勾芡的淋明油最好是在（（B）淀粉糊化）过程中进行。
251，＞（（c）烩）初步熟处理以悼水为主，滑油为辅。
252。＞（（C）焖）在操作中要求盖紧锅盖。
253．＞蜜汁多用水果和（（B）干果）作原料
254．＞（（D）炸法）油温较高，油量较大，适用于较大或整个原料。
255．＞拔丝根据原料特性有挂糊和不挂糊之别，但必须（（B）走油）。
256．＞象形拼盘以（（C）食用）为目的，还要注意图案合理组合。
257。＞点缀是指在菜肴的（（D）空隙处）和适当的位置增加装饰品。
258．＞厨房设备的使用要严格按（（D）设备性能）和工作原理进行操作，不得滥用。
259．＞提高技术人员业务素质的方法是（（D）严格选择）从业人员定期培训。
260．＞展品制作注意色彩、（（A）造型）的优美组合和比例关系。
261。＞品质鉴定就是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征的变化，应用一定的检验手段和（（D）方法）判定原料的变化程度和质量优劣。
262．＞原料的新鲜度是从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和（（B）气味）的变化来反映的。
263。＞绿蕃茄贮存一段时间逐渐变成红色或黄色这是（（D）后熟作用）的结果。
264．＞动物性原料从宰杀开始，一般经（（D）尸僵），后熟，自溶·腐败四恻俗阶段的变化。
265．＞（（B）三甘脂）是食用油脂的主要成分。
266·＞如汆鲫鱼使汤汁浓白是食用油脂的（（D）乳化）作用所致。
267．＞影响食用油脂变质的因素有（（C）日光、水分）温度、氧、杂质和金属。
268．＞柑桔类保管温度（（B）2～5）℃为宜。
269．＞糖的生理功用共有：（l）供给人体热量；（2）构成肌体组织；（3）可节约体内蛋白质的消耗；（4）抗生酮作用；（5）保护肝脏；（6）（（A）促进消化）。
270．＞（（A）豆油）所含的不饱和脂肪酸较多。
271．＞脂肪的供给量，成人每日摄入（（B）50）克。
272．＞（（C）蛋类；）含的蛋白质是完全蛋白质。
273．＞儿童佝偻病是因为缺乏（（B）VD）
274．＞（（C）鳗鲡）属血毒鱼类。
275．＞筵席就是供人们为了一定的（（D）社交目的）而聚食，具有一定规格质量的一整套菜点。
276．＞我国传统筵席，按规格和应用场合不同分为：（l）宴会席；（2）（（C）便餐席）。
277．＞筵席中热炒菜：烩鸭掌、鸽蛋吐司、官保鸡丁、清炒虾仁的上菜顺序应先上（（B）清炒虾仁）。
278．＞四川菜是以（（A）成都、重庆）两地方菜为代表。
279．＞广东菜系由（（C）广州菜）、潮州菜和东江菜构成。
280．＞山东菜系是由济南和（（B）胶东）两地方菜为主构成的。
281．＞江苏菜系是由（（B）淮扬）、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成。
282，＞新疆、宁夏地区的清真菜，保留了较多的阿拉伯饮食特色，以炸、煮、烤制作（（D）口味浓厚为多）。
283．＞打鱼丸时加入少量盐，可加大吃水量和（C粘度）
284＞一般睛况下蛋白质变性在
285．＞使蛋目质从它们的溶液件，析出现象的叫做蛋白质的（（B）沉淀）。
286．＞在一定温度下，（（A）直链淀粉）从内部流出前互相结合产生粘性，形成糊状的过程称为淀粉的糊化。
287．＞油脂在高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的（（C）热变性）。
288．＞食物中发生酶褐变，必须具备三个条件，即食物含有多酚类物质、（（C）酚酶）和空气中的氧。
289、油脂中所含的（（B，不饱和脂肪酸）可在空气中自动发生氧化，产生酸味或苦味称油氧化反应。
290、蹄筋中后筋体长而圆、状粗光滑品质好，前蹄体短而偏细品质较差、保管完好的蹄筋应呈（A、白色）无虫蛀、无杂毛、干硬度高。
291．＞鸡的耘，根据烹调的要求可分为（（A）背开）、肋开、腹开三种。
292．＞干料涨发的目的是使干制原料（（B）恢复）原有鲜嫩的状态。
293．＞鸡的（（A）鸡颈）不宜用于剔骨出肉。
294．＞整料法骨是将整只原料剔净其主要骨骼，仍保持原料原有（（D）完整外形）的一种处理方法。
295．＞刀工的作用主要是（（D）增进美观）。
296．＞配菜是一个重要工序，确定了（（B）菜的色香味形）
297．＞宴席呼菜的基木要求有（（A）注意菜肴色、香、味、形、器的配合）
298．＞一般宴席中有冷菜、热菜、（（B）大菜）、甜菜、．点心、水果、饭菜等内容。
299．＞一般宴席冷菜约占总体价格的（（A）15％）。
300，＞蛋泡糊可使菜肴（（C）外形饱满），质地松嫩。
301．＞挂糊时原料的外表要（（B）沾均匀）。
302．＞酱的制作注意：鲜香度要（（A）醇厚）。
303．＞食盐在炒菜中以（（D）1．5一2％）为宜。
304．＞按成菜颜色不同，扒分为红扒和（（A）白扒）。
305．＞（（C）摊）是两面煎成金黄色·，添汤偎制的方法。
306．＞（（D）蜜汁）多用水果和干果作原料。
307．＞爆菜在火候上要求急火（B）热油速成）。
308．＞拔丝担据原料特性有挂糊和不挂糊之别，但必须（（A）走油）
309、（B、蒸）的原料．经基本调味用器皿盛装上屉，成熟后成为菜肴。
310．＞熏的温度场中温度不高，适用的原料大多数为（（B）熟料）
311．＞贴以肥膘肉作底，主料居中或上，．并有一定（（B）粘度）。
312．＞按烤制设备及烤制手法可分（（B）明炉烤）、暗炉烤、泥烤、竹烤
313．＞菜肴盛装一定要注意清洁，（（A）讲究卫生）。
314．（C、堆摆法）适用于炸、煎、烤等无汁菜肴的装盘。
315、＞花色悴盘拼摆步骤分构思·选料、（（A）拼摆产成形）。
316、＞厨房设备的使用要严格按设备性能和工作原理进行操作，不得（（A）滥用）
317．＞提高技术人员业务素质的方法是严格选择从业人员（（A）定期培训）。
318．＞（（C）食品原料，）在采购、验收、储存和发放时必须符合厨房生产的需要。
319．＞品质鉴定就是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的（（c）变化程度）和质量优劣。
320．＞烹饪原料·品质鉴定的依据是：（1）原料的固有品质；（2）原料的纯度和成熟度；（3）（（B）原料的新鲜度）；（4）原料的清洁卫生。
321。＞当温度在2一
322．外界不良条件影响原料质量变化的因素之一是生物学方面，其中（（D）微生物）危害较大。
323．＞（（B）三甘脂）是食用油脂的主要成分·
324。＞影响食用油脂变质的因素有：日光、水分、温度、（（A）氧）、杂质和金属。
325·＞粗盐发苦是因含有（（C、）钾、镁）的缘故。
326．＞（（C）半乳糖）属单糖。
327．＞蛋白沛具有：构成、修补、更新人体组织；构成抗体：供给热量；（（D）调节生理机能）四大生理功用。
328．＞成年水软骨病因为缺乏（（B）VD）。
329．＞缺乏（（B）VC）可引起r骨髓脆弱坏死，常易发生骨折。
330．＞食品污染的途径主要是从作物的生长到收获，，从生产加工、贮存、运输、销售、（（D）烹调）到食用前整个过程的各个环节。
331．＞污染食品的有害物质按性质可分为：（l）生物性污染；（2）（（A）化学性污染）；（3）放射性污染。
332．＞现在的筵席，可分为两大类：（1）（（B）我国传统筵席）；（2）酒会席
333．＞（（A）检查炉灶，使之便于运用各种火候）是筵席的准备工作之一。
334．＞筵席中热炒菜：烩鸭掌、鸽蛋吐司、官保鸡丁、清炒虾仁的上菜顺序应最后上（（D）烩鸭掌）
335．＞川菜以（C，成都、重庆）两地方菜为代表。
336．＞（A、广东）菜系由广州菜、潮州菜和东江菜构成。
337、以（B、济南）和胶东两地方菜为主构成了山东菜系。
338．＞饮食养学具有综合性、（（C）实用性）两个特性。
339．＞蛋白质在生物体内以溶胶和（（A）凝胶）两种状态存在。
340·＞使蛋白质从它们的溶液中析出现象的叫做蛋白质的（（B）沉淀）
341．＞在一定温度下，（（A）直链淀粉）从内部流出前互相结合产生粘性，形成糊状的过程称为淀粉的糊化。
342．＞淀粉溶液缓慢冷却或淀粉凝胶长期放置会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的（（A）老化）。
343．＞油脂在高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的（（C）热变性）。
344．＞食物中发生酶褐变，必须具备三个条件，即食物含有多酚类物质、酚酶和空气中的（（A）氧）。
345．冲由脂中所含的（（B）不饱和脂肪酸）可在空气中自动发生氧化，产生酸味或苦味称为油氧化反应。
346．＞蔗糖干燥加热当熔融温度为（（A）
347．＞（（B）百合）属茎菜类。
348．＞蔬菜的新鲜度主要是从含水量、（（B）形态）、色泽三方面来鉴别。
349．＞香菇中以（（A）花菇）质最好。
350．＞在下列鱼中（（D）比目鱼）在初加工中去皮。
351．＞鸡的奸膛根据烹调的要求可分为（（D）肋开）、背开、腹开三种。
352．＞盐发操作时，应先放入（（B）食盐）加热。
353．＞下列原料（（D）熊掌）适用于火发。
354·＞分档扒料的作用是（（A）保证莱肴质量）。
355．＞整料去骨要求（（B）下刀准确）。
356．＞整料去骨是将整只原料剔净其（（C）主要骨骼），仍保持原料原有完整外形的的一种处理方法。
357．＞刀工的作用主要是（（A）便于食用）。
358．＞直刀法操作必须下刀应（（A）垂直），刀刃不能偏斜。
359．＞食品雕刻分为整雕、（（B）组装雕）、浮雕、镂空雕。
360．＞食品雕刻常用的刀法有切、削、刻、旋、戳、（（B）挤压）。
361．＞食品雕刻的步骤有（（A）命题）、定型、选料、布局、雕刻。
362．＞食品雕刻成品配色有天然色配色和（（D）人工染色）
363．＞配菜是一个重要工序，确定了菜肴的（（B）成本价格）。
364．晒己菜雨原则有（D）形和质的酉己合）。
365．＞筵席的类型有三种：酒会席（（A）宴会席）、便餐席。
366．＞（A，软炸阿仁）是以烹调方法加上主要原料来命名的。
367，“清沙肉丝”腌的时间应（（A）短）一些。
368、＞上浆的作用是（（c）保持原料形态）。
369．＞加热对原料产生的影响有（（B）凝固作用）。
370．＞汽蒸可以保持烹调原料的（（C）口味）。
371，＞白汤可以分为一般白汤和（（C）浓白汤）。
372，＞制作一般清汤应先用大火烧开，再用（（D）小火）烧直至完成。
373．＞酥的特点是（（B）骨酥肉烂）香酥适口。
374．＞食盐在汤菜中的浓度一般以（（A）0 ．8％一1 ．2％）为宜。
375．＞（（D）勾芡）的成品标准是数量适宜、芡汁均匀、明油亮芡。
376．＞勾芡后（（C）淋明油）最好是在淀粉糊化过程中进行。
377．＞按成莱颜色不同，扒分为红扒和（A）白扒）。
378．＞（（C）焖）在操作中要求盖紧锅盖。
379．＞馏分扣焦馏、（（B）滑馏）、软馏。
380、＞（（B）蒸）的原料经基木调味用器皿盛装上屉，成熟后成为菜肴。
381、＞（（D）贴）以肥膘肉作底，主料居中或上，并有一定粘度。
382、＞按烤制设备及烤制手法可分为（明炉烤）、暗炉烤、泥烤、竹烤。
383．＞（c）堆摆法）适用于炸、声女、烤等无汁菜肴的装盘。
384．＞一般凉盘拼摆步骤是（（D）垫底）、盖面、衬托。
385．＞象形拼盘以食用为目的，还要注意（（A）图案）合理组合。
386．＞点缀是指在菜肴的（（D）空隙处）和适当的位置增加装饰品。
387．＞厨房设备的使用要严格按（（D）设备性能）和工作原理进行操作，不得滥用。
388．＞厨房设备要进行及时、合理和有效的保养，是设备处于最佳运行状态（（B）重要保证）。
389．＞展品的组织形式主要是利用群体雕刻形象综合组织一个大的（（A）整体看台）。
390，＞原料的新鲜度是从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和（（B）气味）的变化来反映的。
391。＞判定原料有无毒害是用（（c）生物检验）。
392．＞植物性原料质量变化主要是植物（（A）呼吸作用）蒸腾作用、蒸腾作用的结果。
393．＞影响愉用油脂变质的因素有（（c）日光、水分）温度、氧、杂质和金属。
394．＞糖按化学性质可分为（（C）单糖）双糖和多糖。
395．＞一般来讲糖提供的热量应占总热量的（（c）60％一70％）。
396．＞（（C）蛋类）含自勺蛋白质是完全蛋白质。
397．＞l克蛋白质在体内生理氧化后可产生（（A）4千卡）热量。
398．＞食昂污染的途径主要是从作物的生长到收获，从生产加工、（（D）贮存）、运输、销售、烹调到食用前招个过程的各个环节。
399．＞（（C）四季豆）中含有皂素和豆素。
400．＞我国传统筵席，按规格和应用场合不同分为：（l）宴会席；（2）（（C）便餐席）。
401．＞（（